Foto: Māris Kiseļovs

Ar Mišlēna zvaigzni godalgotais itāļu šefpavārs Alberto Roseti, kas strādā vienā no labākajiem Parmas restorāniem «Al Tramezzo», uzsver, ka Parmas apvidu tā ilgās un izsmalcinātās gastronomiskās vēstures dēļ dēvē par «Garšas ieleju», kā arī iepazīstina ar klasiskām Parmas šķiņķa un siera ēdienu receptēm.

Reklāma

Parma atrodas Ziemeļitālijā un veido iespaidīgu apgabalu mozaīku, sākot no Parmas ielejas — šauras zemes strēles, kas stiepjas gar Po upi, — līdz Apenīnu pakājei. Šā apvidus vēsture un kultūra ir tā identitātes neatņemama sastāvdaļa. Pilsēta gadsimtiem ilgi ir bijusi Parmas hercogistes metropole, kur radīti krāšņi mākslas un arhitektūras šedevri, tostarp katedrāle, baptistērijs, klosteris San Giovanni Evangelista, Pilotas pils, 17. gs. Teatro Farnese un slavenais Teatro Regio. Visvairāk apbrīnotais un mīlētais itāļu komponists Džuzepe Verdi ir dzimis netālajā Buseto, un daudzas viņa operas tiek uzvestas pilsētas lieliskajā opernamā.

«Tā ir Parma — visā pasaulē izslavēta «Garšas ieleja» par tās ilggadējām un vispāratzītām kulinārijas tradīcijām un produktiem, piemēram, Prosciutto di Parma, Parmigiano Reggiano un Culatello di Zibello līdztekus kvalitatīvam bekonam un tipiskām gaļas uzkodām, olīveļļām, miltiem, dārzeņiem, pastām un daudzveidīgiem konserviem,» saka šefpavārs Alberto Roseti.

Visā pasaulē pazīstamajam Parmas šķiņķim prošuto piemīt aromāts un īpašs saldums, ko tam piešķir apgabala unikālā vide, kas ir ideāli piemērota dabīgam žāvēšanas un nogatavināšanas procesam. Parmas pakalnu gaisā virmo Versīlijas priežu un kastaņu mežu smarža, un tas ir attīrīts Čizas karsta kalnos. Parmas šķiņķis ir lieliska uzkoda, kā arī padara pamatēdienu pilnīgu, vieglu un ļoti barojošu.

Vēl viens Parmai raksturīgs produkts — siers Parmigiano Reggiano — ir Eiropas uztura kultūras sastāvdaļa kopš 16. gadsimta. Tas ir ciets, pustrekns vārītais siers ar ilgu nogatavināšanas periodu (18 līdz 24 mēneši), kas tiek siets lielos rituļos ar masu no 24 līdz 34 kilogramiem. Šim sieram tiek izmantots vislabākais vietējo saimniecību piens, un tā gatavošanas mākslu siera meistari nodod no paaudzes uz paaudzi. Parmigiano Reggiano nesatur konservantus vai krāsvielas, un tā ražošanu regulē konsorcijs — oficiāla iestāde, kas nodrošina Parmas pārtikas produktu autentiskumu un marķē katru siera rituli ar slaveno punktoto zīmolu.

Vairāk nekā divsimt gadu Parmas uzņēmēji izstrādā jaunas tehnoloģijas, lai pirmšķirīgi saglabātu un iekonservētu visgaršīgākos produktus. Parmas izcilās pārtikas konservēšanas tradīcijas ir radušās no mākas izprast, uzlabot un saglabāt produktus, paturot visu to garšas buķeti, tāpēc Parmas zivju konservu ražošanas nozare spēj dāvāt jūras veltes pat aiz Apenīnu kalniem.

Pret Parmas upi vērstajās kalnu nogāzēs valda Vidusjūras reģiona valstīm tipisko olīvu audzēšanai piemērots mikroklimats. Vairāki ražotāji Parmā gatavo kvalitatīvu nerafinēto olīveļļu no auksti spiestām olīvām. Olīveļļa ir ideāla ēdienu piedeva un tiek uzskatīta par vitāli svarīgu labas veselības uzturēšanai. To var izmantot gan termiski neapstrādātu, gan termiskos ēdienu gatavošanas procesos, turklāt tā ir augstas kvalitātes pārtikas produktu konservu būtiska sastāvdaļa.

Viena no Parmas izcilākajām gaļas delikatesēm Culatello tiek gatavota no izmeklētu vietējo cūku augšstilbu visliesākās daļas. Tā tiek atkaulota, un daļa gaļas tiek noņemta, kamēr vēl svaiga, atstājot tikai viskvalitatīvāko gabalu. Cūkgaļas miesnieku prasmes un Parmas līdzenuma klimats ir perfekts savienojums, lai pagatavotu šo gaļas delikatesi, kuras unikālās īpašības aizsargā Culatello di Zibello konsorcijs. Šķēles ir plānas un apaļas, gaišsārtas, ar baltām, blīvām tauku dzīslām, garša ir salda un zīdaina. Strada del Culatello jeb Kulatello ceļš ir maršruts, kas gar Po upi vijas cauri vairākiem Parmas līdzenuma rajoniem.

Mišlēna godalgotā šefpavāra Alberto Roseti klasiskās Parmas receptes

1. Grauzdiņi ar sieru Parmigiano Reggiano DOP un bekonu

Sastāvdaļas četrām porcijām

• 4 šķēles baltmaizes (no itāļu 00 maluma kviešu miltiem)

• 2000 ml saldā krējuma

• 150 g 24 mēnešus nogatavināta Parmigiano Reggiano DOP

• 8 plānas bekona šķēles

• rīsu milti

Uzkarsējiet krējumu līdz vārīšanās temperatūrai un izšķīdiniet tajā sarīvētu sieru Parmigiano Reggiano DOP. Ja nepieciešams, iebieziniet ar rīsu miltiem. Apgrauzdējiet maizes šķēles un pievienojiet siera Parmigiano Reggiano DOP fondī. Pievienojiet bekona šķēles un grilējiet 1 min 200 °C temperatūrā (vaļējā krāsnī).

2. Nūdeles ar kraukšķīgu Prosciutto di Parma DOP, puraviem un lazdu riekstiem

Sastāvdaļas četrām porcijām

Mīklai

• 300 g (itāļu 00 maluma) kviešu miltu

• 1 ola un 4 olu dzeltenumi

• sāls

• nerafinēta pirmā spieduma olīveļļa

Mērcei

• 4 šķēles Prosciutto di Parma DOP, kas sagrieztas ½ cm platās strēmelēs

• 1 salmiņos sagriezts puravs

• 20 g grauzdētu lazdu riekstu

• 50 g sviesta

• nerafinēta pirmā spieduma olīveļļa

Nūdeles

Jauciet visas sastāvdaļas, līdz mīkla kļūst stingra un viendabīga. Izveltnējiet mīklu ½ cm biezās strēmelēs un ar nazi sagrieziet nūdelēs.

Mērce

Sagrieziet strēmelēs Prosciutto di Parma DOP un apcepiet sviestā un eļļā, līdz tās kļūst kraukšķīgas. Izslēdziet plīti, pievienojiet puravus un atstājiet nožūt. Sālsūdenī izvāriet nūdeles, nokāsiet un pievienojiet mērcei. Samitriniet ar nelielu daudzumu ūdens un sautējiet 2 min. Pasniedziet izrotātu ar kraukšķīgiem lazdu riekstiem.

3. Parmas roze

Sastāvdaļas četrām porcijām

• 400 g cūkas filejas

• 4 plānas Prosciutto di Parma DOP šķēles

• 100 g Parmigiano Reggiano DOP

• sāls

• nerafinēta pirmā spieduma olīveļļa

• sviests

• rozmarīns

«Atveriet» fileju garumā un izlīdziniet ar gaļas irdinātāju, apkaisiet ar sāli un nedaudz sasmalcināta rozmarīna. Prosciutto di Parma DOP un Parmigiano Reggiano DOP šķēles ietiniet filejā un nosieniet. Cepiet krāsnī 190 °C temperatūrā 16 min. Sagrieziet aptuveni 1½ cm biezās šķēlēs un pasniedziet ar salsu pēc garšas un ceptiem kartupeļiem.

Par Parma alimentare

1976. gadā dibinātā reklāmas konsorcija Parma alimentare uzdevums ir izplatīt pasaulē informāciju un zināšanas par Parmas lauksaimniecības un pārtikas nozari, kā arī par produktu pareizas izmantošanas tradīcijām, lai radītu vislabākās iespējas gatavot lieliskus un veselīgus ēdienus.

Iepriekš aprakstīto ēdienu pagatavošanai šefpavārs Alberto Roseti izmantoja šādus produktus: Americo Coppini & Figlio S.r.l. nerafinētu pirmā spieduma olīveļļu, Casale S.p.a. Parmas šķiņķi, Furlotti & C S.r.l. bekonu un tipisko gaļas kulināriju, Molino Grassi S.p.a. miltus.

Vairāk informācijas interneta vietnē www.parmalimentare.net un www.facebook.com/parma.alimentare