Steiki, steiki, steiki... Vienlaikus tik ļoti zināmie, bet tomēr vēl īsti neatklātie. Tūrisma ziņu portāls Travelnews.lv aicināja uz sarunu restorāna "Steiku Haoss" Meistaru ielas 25 virtuves saimnieku - šefpavāru Kristapu Sīli, lai informētu lasītājus par steikiem, to veidiem, pagatavošanas procesu un pasniegšanas veidu.
Pastāstiet par steiku iedalījumu! Kuru veidu steikus visvairāk iecienījuši Steiku Haoss klienti?
Reklāma
Kristaps Sīlis: Iesākumam, steiki ir no dažāda veida gaļām, piemēram, cūkas, medījuma, putna, zivju, jēra un citām, bet šoreiz pastāstīšu tieši par tā saucamo steiku karalieni - liellopa gaļu.
Steiku iedalījumi ir dažādi. Kā pirmo minu liellopa šķirnes, pasaulē to ir vairāk kā 800. Kā pašu labāko noteikti var nosaukt Angus šķirni, bet no mūsu vietējiem audzētājiem labākās ir Charolais, Hereford, Simmental šķirnes.
Vēl steikus iedala pēc izcelsmes valsts, vietas, kur govs ir augusi. Kā vienu no labākajām un lielākajām liellopa audzētāju valstīm varu minēt Argentīnu. Argentīnā tiek ievērota ļoti stingra dzīvnieku stāvokļa un gaļas kvalitātes kontrole, tur ir pastāvīgs klimats, kā dēļ lopi var cauru gadu dzīvot ārā, svaigā gaisā un tie var baroties auglīgajās Argentīnas zemienēs. Šo zemi Pasaules veselības organizācija atzinusi par zonu, kas brīva no mutes un nagu sērgas.
Steikus iedala arī pēc kautķermeņa sadalījuma, kas katrā valstī atšķiras un pat vienas valsts dažādos reģionos var būt atšķirīgs. Piemēram, ko Latvijā sauc par šķiņķi, Francijā sadala vēl 16 dažādos gabalos. Katram gabalam ir savs nosaukums un no katra var izgriezt noteiktus steikus.
Vēl ir vērts pieminēt Japānas liellopa gaļu, kas pasaulē ir pati dārgākā, kā Kobe beef, Marbled beef un citas. Sīkāk pastāstīšu par marmora gaļu (marbled beef). Gaļas galvenā vizuālā īpašība ir baltās tauku daļiņas, kas mijas starp gaļas slāņiem un sniedz gaļai "marmora" rakstu. Japānā šīs daļiņas sauc par Sashi. Lopi aug daudz lēnāk, aptuveni divu līdz trīs gadu laikā to gaļa kļūst daudz niansētāka, garšīgāka, izteiktāka. Tas pateicoties īpašai liellopu audzēšanai. Govis baro ar augstākās kvalitātes graudiem un katrā saimniecībā ir savas slepenās sastāvdaļas. Nozīmīga daļa lopu uzturā ir ūdens, bieži tiek izmantots vietējais minerālūdens. Lai saglabātu govīm apetīti arī karstajos mēnešos, tām dod dzert alu vai sakē. Govis audzē stendos un tās ved nesteidzīgās pēcpusdienas pastaigās. Daļa lauksaimnieku uz govīm lej sakē un ar salmu birsti to iemasē, viņi uzskata, ka tas palīdz līdzsvarot marmora tauku izplatīšanos. Daži audzētāji, pat atskaņo govīm nomierinošu mūziku, lai lopiņi justos pēc iespējas atvieglotāki.
Mūsu restorānā visvairāk iecienīti ir tieši liellopa filejas steiki, kas ir no mīkstākās liellopa daļas. Pēdējā laikā arvien pieprasītāka paliek Argentīnas liellopa gaļa.
Pastāstiet par steiku pagatavošanas procesu! Kā ir jāpagatavo steiks, lai tā garša un izskats atbilstu augstākajiem standartiem?
Kristaps Sīlis: Runājot par steiku pagatavošanas procesu jāpiemin gaļas nogatavināšana. Nogatavinātai gaļai ir burvīga tekstūra, sviestaina un riekstaina garša. Gaļas nogatavināšanas laikā ir jāseko līdzi mitrumam, temperatūrai un gaisa kustībai, gaļu nogatavina pat līdz 12 nedēļām. Parasti mīkstākos liellopa gabalu steikus nemarinē, bet steikus, kas izgriezti no sīkstākām, muskuļainākām daļām, noteikti vajadzētu marinēt, lai gaļa paliktu maigāka un mīkstāka.
Pagatavošana arī var būt dažāda, var cept uz pannas, grillēt, cept krāsnī vai arī pagatavot cirkulatorā.
Mūsu restorānā steikus pagatavo uz grila. Steiku liek uz karsta grila un cep no visām pusēm, līdz tas ir vajadzīgajā pakāpē, atkarībā no klienta vēlmēm. Pirms pasniegšanas vajadzētu steiku noturēt dažas minūtes malā, lai tas beidz gatavoties un pēc tā sagriešanas visa sula neiztecētu ārā. Galvenais ir steiku nepārcept vai arī gatavošanas laikā nesadurstīt, jo tad steiks būs sauss, šķiedrains un nebūs sulīgs.
Kādas piedevas un dzērieni parasti tiek lietoti kopā ar steikiem?
Kristaps Sīlis: Restorānos klasiskā piedeva steikiem ir krāsnī cepts kartupelis, bet cilvēki bieži izvēlas arī svaigus vai grillētus dārzeņus, frī kartupeļus un kukurūzas vālītes.
No dzērieniem izvēlas sarkanvīnu. Populārākie pie mums no jaunās pasaules vīniem ir Austrālijas Penfolds Koonunga Hill Shiraz Cabernet Sauvignon, bet no vecās - Francijas Chateau Lamarche Bordeaux Superieur.
Kādi principi jāievēro, gatavojot steiku mājas apstākļos? Vai steiku mājās apstākļos var pagatavot vienlīdz labi kā restorānā?
Kristaps Sīlis: Gatavojot mājās, ieteiktu pirkt liellopa fileju, jo tā ir patiešām mīksta un maiga gaļa, to nevajag marinēt un arī pagatavošana nav grūta. Svarīgi ir atrast svaigu, kvalitatīvu gaļu. Ja tā atrasta, tad tai seko gaļas attīrīšana no cīpslām, tad sagriešana aptuveni četru centimetru biezās šķēlēs. Ieteiktu gaļu iesmērēt ar olīveļļu, svaigu rozmarīnu, ķiploku, sāli un pipariem, tad uz karstas pannas apcept no visām pusēm un cept krāsnī 180°C aptuveni astoņas minūtes, tad steiks būs vidēji cepts.
Cilvēki galvenokārt nāk uz restorāniem, lai izbaudītu atmosfēru, dzērienus un ēdienus, kādus nevar izbaudīt mājas apstākļos. Mājās ir grūti pagatavot vienlīdz labi, restorānos strādā profesionāļi, kas pieprot savu darbu, arī nopirkt augstas kvalitātes produktus mājām ir gandrīz neiespējami, bet restorāniem tas ir vienkārši.
Vairāk informācijas interneta vietnē www.steikuhaoss.lv
